pengawet
Bahan Pengawet
Bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang di konsumsi. Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karna dengan bahan pengawet bahan pangan dapat di bebaskan dari mikroba, baik yang bersifat pathogen yang dapat menimbulkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang non pahtogen yang dapat menyebabkan kerusakan makanan misalnya pembusukan menurut peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 772/Menkes/Per/1x/1988 tentang bahan tambahan pangan yang mencegah dan menghambat fermentasi/ peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikro organisme
Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi 2 yaitu:
Pengawet sengaja yaitu pengawet yang dibiarkan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu , misalnya untuk meningkatkan konsentrasi, nilai gizi, cita rasa mengendalikan keasaman atau kebisaan, memantapkan bentuk dll
Pengawet tidak sengaja yaitu pengawet yang pengawet dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat proses pengolahan .
Bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat , lebih stabil dan lebih murah, walaupun demikian ada kelemahan yaitu sering terjadi ketidak kesekpurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang bersifat karsenogenik yang dapat merangsang terjadinya kangker pada hewan atau manusia
B.Jenis Bahan Pengawet
1.Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet organik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Bentuk efeknya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk PH dibawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksi sulfat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.
Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karna manfaat nitrat dalam pengolahan daging (sosis, kornet dan hamburger)selain membentuk warna dan bahan pengawet antib mikroba juga berfungsi sebagai faktor sensori lain yaitu aroma dan cita rasa, Nitrat dapat berikatan dengan amino / amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat tosik .Reaksi pembentukan nitrosium pengolahan dalam perut yang suasana asam
R2 NH + N2O2 R2 N. NO + HNO2
(amin sekunder)
R3N + N2O3 R2N. NO + R
(nitro siamina )
Nnitro siamina ini dapat menimbulkan kangker pada hewan natrium yang terbentuk pada pangan masih jauh dari dosis yang membahayakan hewan akan tetapi jumlah tersebut sudah cukup pemakaian nitrat dibatasi
2.Zat pengawet organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah untuk dibuat. Bahan organik lebih banyak digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garam. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionate, asam benzoat, asam asetat dan epeksida4
C.Sifat Anti Mikroba Bahan Pengawet
Beberapa bahan pengawet aktivitasnya akan naik dalam bahan pangan yang bersifat asam, misalnya asam benzoat dalam minuman sari buah jeruk. Dalam aksinya sebagai antimikroba bahan pengawet ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya diantaranya sebagai berikut:
3.Gangguan sistem genetik
4.Menghambat sinpengujian dinding sel atau membran
5.penghambat enzim
D.Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara ideal bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya dan tidak toksik. Derajat penghambat terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba berfaruisasi bahan pengawet yang bahan yang digunakan dan besarnya penghambat ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet.
Secara umum penambah makanan bertujuan sebagai berikut:
1.Menghambat mikroba pembusuk pada pangan baio yang bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen
2.Memperpanjang umur simpan pangan
3.Tidak menurunkan kualitas gizi , warna , cita rasa , dan bau pangan yang diawetkan
4.Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
Tidak ada komentar:
Posting Komentar